Общепит в высших учебных заведениях. Организация обслуживания и питания студентов высших учебных заведений

Востребованными среди многих людей являются услуги общественного питания. Они позволяют плотно покушать или вкусно перекусить. Оказываются они исключительно специальными компаниями, созданными для получения прибыли. Их работа должна осуществляться на основании многочисленных требований, а также они регулярно подвергаются проверкам со стороны СЭС, пожарной инспекции и иных надзорных органов. При этом они должны учитывать многочисленные положения ГОСТов и требования законодательства.

Цели работы организаций

Сфера услуг общественного питания появилась достаточно давно. В ней работает большое количество разных компаний, занимающихся производством и продажей готовых блюд, которые могут съедаться людьми непосредственно в заведении или в домашних условиях.

Основной целью данных организаций выступает получение прибыли. Для этого они должны соответствовать многочисленным требованиям законодательства. Чтобы люди при принятии пищи не смогли отравиться, регулярно такие заведения подвергаются проверке со стороны разных инстанций. При выявлении нарушений организации не только вынуждены уплачивать значительные штрафы, но и нередко их деятельность приостанавливается или запрещается.

Виды предприятий общепита

Услуги общественного питания оказываются разными компаниями, которые могут предлагать разнообразный ассортимент. Они отличаются по разным параметрам, поэтому следует изучить все характеристики каждой разновидности.

Таким образом, каждое учреждение может быть рассмотрено на основании нескольких квалификаций. При этом учитывается, какие услуги общественного питания им оказываются, так как они могут значительно отличаться в разных заведениях.

Характеристика услуг

Любой товар, продаваемый в разных учреждениях, должен обладать нужными потребительскими свойствами и отвечать нормативам. Каждая компания, предлагающая готовые блюда, должна учитывать нормы, которые содержатся в Р50764-95 ГОСТ 2013 «Услуги общественного питания». В нем указываются основные требования, которые предъявляются к самим организациям и оказываемым ими услугам.

Услуги общественного питания представлены определенной деятельностью компаний и предпринимателей, основной целью которых выступает удовлетворение потребности граждан в питании или досуге, что позволяет получать фирмам или ИП определенную прибыль.

Все услуги должны быть:

• высококачественными, поэтому не допускается наличие плохо приготовленных блюд или неопрятного внешнего вида официантов и поваров;
• безопасными, что говорит о необходимости использования во время работы исключительно экологически чистых, свежих и купленных у проверенных поставщиков продуктов;
• точными, поэтому все сведения из меню должны соответствовать реальному виду и содержанию полученного блюда;
• своевременными, что говорит о том, что ждать посетители должны ровно столько времени, сколько будет достаточно для приготовления конкретного блюда;
• соответствовать целевому назначению;
• эстетичными, поэтому внешний вид блюд также должен быть привлекательным и приятным для глаз;
• комфортными, что говорит о необходимости создания оптимальных и удобных условий для принятия пищи.

Оказание услуг общественного питания предполагает, что каждый посетитель заведения должен иметь доступ к информации о самих блюдах и сопутствующих услугах, которые будут ему оказаны в организации.

Какие оказываются услуги?

Организации, работающие в данной сфере, могут предоставлять сразу несколько услуг, которые при этом могут немного отличаться. Они представлены услугами:

• питания;
• создания разных кулинарных блюд или кондитерских изделий;
• организации мест для принятия пищи;
• обслуживания посетителей;
• продажи кулинарной продукции;
• организации досуга;
• упаковки продаваемых изделий;
• хранения личных вещей и ценностей;
• предоставления телефона при необходимости совершить звонок;
• вызова такси, если поступает соответствующий заказ от посетителя;
• парковки автомобилей на специально организованной стоянке рядом с учреждением.

Конкретные услуги предприятий общественного питания выбираются компаниями самостоятельно. Некоторые учреждения вовсе отказываются от обслуживания, поэтому работают по принципу самообслуживания. Это позволяет уменьшить затраты на оплату труда работников.

Какая информация предоставляется покупателям?

Оказание услуг общественного питания предполагает, что каждый посетитель данного учреждения должен иметь возможность получать максимум сведений о приобретаемых изделиях и обслуживании. Поэтому ему предлагается меню, а также при необходимости он может получить информацию о:

• непосредственном списке всех предлагаемых услуг;
• их цене;
• способах и условиях их оплаты;
• фирменном названии продаваемой продукции, причем дополнительно должны иметься сведения о способе приготовления блюд;
• сведениях о пищевой ценности, а именно о содержании белков, жиров и углеводов, калорийности и других параметрах;
• данных о наличии необходимых сертификатов, подтверждающих, что соответствует оказание услуг общественного питания требованиям ГОСТа и разных надзорных органов.

Данная информация предоставляется покупателям непосредственным владельцем бизнеса, для чего используются меню или прейскуранты. Допускается пользоваться для этих целей другими методами, принятыми в конкретном заведении. Каждый посетитель может потребовать ознакомления с этой информацией как в зале, так и вне его. При этом он может попросить другие сведения о разных свойствах полезных блюд или об условиях, в которых происходит их приготовление. Допускается скрывать разные данные, если они относятся к коммерческой тайне.

Общие требования к услугам

ГОСТ «Услуги общественного питания» Р50764-95 содержит многочисленные требования, предъявляемые к организациям, работающим в этой сфере. Если выявляются какие-либо значимые нарушения, то это является основанием для привлечения руководства такой организации к ответственности.

Все условия должны изучаться предпринимателями заранее, если они желают оказывать услуги общественного питания. Общие требования к таким заведениями заключаются в следующем:

• необходимо разрабатывать специальные внутренние документы, на основании которых осуществляется процедура оказания услуг;
• допускается предоставлять клиентам выездное обслуживание, для чего между двумя сторонами составляется и подписывается официальный договор;
• предварительно оговаривается место и время планируемого мероприятия, указывается количество посетителей и формат события, а также руководитель организации должен ознакомиться со сценарием и методами обслуживания;
• вся работа заведения должна полностью отвечать многочисленным требованиям Роспотребнадзора, СЭС и пожарной инспекции;
• информация о деятельности любого такого предприятия должна быть доступной, поэтому она выкладывается в интернет или СМИ, а также каждый посетитель может получить ее при личном посещении компании.

Правила оказания услуг общественного питания проверяются разными надзорными органами, а при обнаружении значительных нарушений назначаются разные серьезные меры ответственности, представленные высокими штрафами или приостановкой работы предприятия.

Требования к помещениям или открытым площадкам

Предоставляться услуги могут как в закрытых зданиях, так и на улице. Правила услуг общественного питания в этом случае заключаются в следующем:

• допускается работать в отдельных помещениях, в гостиницах, офисных центрах, учебных заведениях или с помощью открытых площадок, располагающихся рядом с разными строениями;
• в распоряжении компании должны иметься производственные помещения, разделяемые на несколько отдельных зон, каждая из которых используется для выполнения разных задач поварами;
• должны иметься складские помещения, где будут храниться продукты, причем в них должны иметься холодильные камеры, шкафы для хранения готовой продукции, алкоголя, посуды и других предметов, используемых при работе любого такого предприятия;
• моечная комната, предназначенная для мытья посуды;
• непосредственный зал, в котором устанавливаются столы и стулья, а главным его предназначением выступает принятие пищи посетителями;
• планировка помещений и расстановка оборудования в них должны осуществляться исключительно на основании требований, указанных в ГОСТе Р50762;
• при работе на открытых площадках учитываются возможности освещения столиков;
• отдельно должны иметься помещения, предназначенные для персонала и хранения разного оборудования для уборки заведения;
• при работе на улице применяются современные конструкции, устанавливающиеся на ограниченный период времени и представленные разными шатрами, тентами или беседками.

За счет таких многочисленных требований нередко не удается предпринимателям найти оптимальное помещение или отдельное строение, где могла бы оказываться услуга общественного питания. Определение таких условий предполагает, что требуется самостоятельно обычно заниматься возведением зданий или оформлять в аренду помещения, ранее используемые другими аналогичными заведениями.

Требования к оборудованию

Для работы любого ресторана или кафе требуется пользоваться разными инструментами, оборудованием и техникой. Все материально-техническое оснащение должно отвечать некоторым условиям:

• требуется наличие у предприятия многочисленных конструкций, представленных раздаточными средствами, технологическим оборудованием, изделиями для бара и буфета, а также мебели, необходимой для обустройства зала;
• если оказываются выездные услуги, то требуется наличие мобильного холодильного и теплового оборудования;
• у фирмы должно иметься оптимальное количество посуды для сервировки, приготовления разных блюд и иных целей, а также столовых приборов, тележек, белья для столов и других изделий, отвечающих многочисленным требованиям и нормам СЭС;
• приобретать все изделия надо только через проверенных поставщиков, обладающих необходимыми документами на товары.

Только с помощью качественного оборудования будут оказываться оптимальные услуги общественного питания. Продукция общественного питания должна создаваться исключительно с применением экологически чистой посуды и утвари, поэтому не допускается наличие пластика или иных изделий, которые могут изменять вкус продукции или плавиться под воздействием высокой температуры.

Требования к процессу изготовления продукции

Сама процедура приготовления различных блюд и продуктов должна осуществляться с учетом многих правил. К ним относятся:

• учитываются требования СЭС, ГОСТа Р50763 и ГОСТа Р53523;
• создаются разные блюда на основании сведений, содержащихся в меню, причем допускается предлагать многовариантный перечень блюд в зависимости от конкретного события, а также разрешается учесть пожелания заказчиков, которые могут обладать своими религиозными или культурными особенностями;
• процесс изготовления продукции должен основываться на той информации, которая содержится в технологических документах, представленных технико-технологическими картами, инструкциями или рецептами;
• производство должно осуществляться в специально подготовленных помещениях организации.

Не допускается наличие в производственных помещениях насекомых или грызунов, поэтому периодически закрывается организация на санитарную обработку. Все комнаты должны тщательно и регулярно убираться с помощью влажного метода и с использованием подходящих и безопасных чистящих средств. Вся посуда после приготовления отправляется в мойку, поэтому не разрешается пользоваться ею для нескольких циклов готовки.

Требования к персоналу

Работники любой такой организации должны подбираться аккуратно, так как от них зависит безопасность готовки, качество получаемых блюд, а также оптимальность обслуживания. К основным требованиям относятся:

• в организации должны иметься штатные работники, занимающиеся изготовлением продукции, обслуживанием клиентов и уборкой помещений;
• все требования, предъявляемые к персоналу, содержатся в ГОСТ Р 50935, а также в самом предприятии могут разрабатываться внутренние документы, на основании которых нанимаются специалисты;
• все люди, работающие в этой компании, должны обладать открытыми медицинскими справками, а также обязаны регулярно проходить медосмотр;
• перед началом рабочего процесса каждый новый сотрудник проходит специальный инструктаж, с помощью которого знакомится со своими основными обязанностями, а также будет всегда готов к нестандартным ситуациям.

Именно персонал занимается приготовлением разных блюд и обслуживанием клиентов. Для этого у работников должна иметься специальная одежда. Повара должны работать исключительно в головном уборе и чистой одежде. Не выполняются какие-либо действия с продуктами голыми руками, поэтому используются перчатки.

В обслуживание могут входить разные услуги, поэтому нередко работники фирмы организуют досуг посетителей, пользуются разными анимационными программами, а также обслуживают световое, звуковое или какое-либо другое специфическое оборудование. При необходимости оказываются транспортные или охранные услуги.

Таким образом, требования к услугам общественного питания являются многочисленными и всесторонними. Только при их соблюдении гарантируется, что надзорные органы не смогут воспользоваться какими-либо основаниями для привлечения владельца бизнеса к ответственности. Дополнительно все клиенты и посетители будут уверены, что предоставляемая продукция и оказываемые услуги являются высококачественными. Услуги предприятий общественного питания должны оказываться только компаниями, четко следующими вышеуказанным правилам, что гарантирует их долгий срок работы, отсутствие проблем с СЭС или другими государственными учреждениями, а также высокий спрос на предлагаемые блюда.

При определении количества мест в предприятиях обще­ственного питания, размещенных при гостиницах, мотелях, кемпингах, руководствуются соотношением мест в этих уч­реждениях (табл. 2).

Количество мест в ресторанах и кафе предусматривается из расчета 1 место в предприятии общественного питания на 1 место в гостинице. Причем в гостиницах общего типа высшего, I и II разрядов три четверти этих мест предусматривается в ресторанах, одна четверть - в кафе. В туристских и курорт­ных гостиницах высшего, I и II разрядов строят рестораны, но в зависимости от местных условий может функционировать и кафе за счет уменьшения количества мест в ресторане.

В гостиницах, расположенных на курортах союзного и республиканского значения и в крупных городах, количество мест в ресторанах и кафе может быть увеличено на 30%. В ресторанах при гостиницах предусмотрен основной торговый зал и банкетный, количество мест в котором принимается в пределах 15-20% общего количества мест в ресторане.

Таблица 2

Соотношение количества мест в предприятиях

общественного питания к количеству мест

в гостиницах, мотелях, кемпингах

Бары организуют только в гостиницах высшего и I раз­рядов. Причем в гостинице высшего разряда организуют не только дневной, но и ночной бар. В гостиницах на 300, 400 мест бар расположен в одном помещении, на 500, 800 мест может быть организовано два дневных и один ночной бар, на 1000 мест-три дневных и два ночных бара.

При гостиницах, мотелях и кемпингах III и IV разрядов функционируют столовые, которые вечером должны рабо­тать как кафе. В гостиницах общего типа соотношение мест в столовой и гостинице составляет 1:2, а в туристских и курор­тных гостиницах - 1:1.

В мотелях размещают рестораны, кафе, столовые, бу­феты; при кемпингах - столовые и буфеты.

В гостиницах и мотелях предусмотрены буфеты, вмести­мость которых определяется так: одно место буфета прихо­дится на 10 мест в гостинице или мотеле. В кемпингах одно место в буфете приходится на 5 мест в кемпинге.

Для организации питания работников гостиниц на 200, 300, 400 мест оборудуют буфет, на 500, 600, 1000 мест - столовую. Количество мест в них составляет 10% мест гостиниц.

Глава 2

ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА

Организация продовольственного

Снабжения

Организация продовольственного снабжения предприя тий общественного питания осуществляется из двух источни ков: централизованного и децентрализованного.

Централизованные фонды образуются за счет государ ственных ресурсов. Поставщиками продуктов являются кол хозы и совхозы, предприятия мясо-молочной промышлен ности, рыбного хозяйства, базы и холодильники оптовы: организаций, пищевая промышленность. Они снабжают пред приятия общественного питания в соответствии с потребно стями предприятий, которые по основным видам товаро] снабжаются по предварительным заказам или закупкам о" населения. Остальные товары поступают в предприятия об щественного питания по заявкам, составленным в соответ ствии с потребностью предприятий в определенных вида: сырья.

Поставка товаров в предприятия общественного питание регулируется договорами, которые крупные предприяти; общественного питания или тресты заключают непосредствен но с поставщиками. В них указывается ассортимент, количе ство продуктов, стоимость, сроки и порядок поставки, от ветственность за нарушение условий договора. При составле нии договора руководствуются "Положением о поставка: товаров народного потребления".

Такие продукты, как хлеб, молоко, безалкогольные на­питки и полуфабрикаты поступают в предприятия обществен­ного питания непосредственно с предприятий пищевой промыш­ленности или фабрик-заготовочных и кулинарных фабрик.

Значительную часть продуктов (муку, сахар, мясо, мас­ло) предприятия получают через базы общественного пита­ния и холодильники. Базы выполняют главным образом рас­пределительные функции, т. е. на основании заявок и фон­дов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров в предприятия общественного питания.

Децентрализованные местные источники снабжения пред­приятий общественного питания образуются за счет подсоб­ных хозяйств, закупок и заготовок сельскохозяйственных продуктов, на что предприятия могут расходовать до 15% дневной выручки. Покупку продуктов за наличный расчет оформляют счетом или закупочным актом.

В предприятиях общественного питания создаются опреде­ленные товарные запасы, объем которых устанавливает выше­стоящая организация в зависимости от вида товаров (в днях оборота, денежном и натуральном выражении). Обычно запасы нескоропортящихся продуктов составляют не более 7-10 дней, скоропортящихся - 2~3 дня. В отдельных случаях создаются сезонные запасы на длительный период. Это главным образом запасы картофеля и овощей на зимний период.

Для доставки продуктов в предприятия общественного питания целесообразно использовать специализированный транспорт. Самым рациональным способом доставки является кольцевой завоз товаров от поставщика к потребителю транс­портом поставщиков.

При таком способе на обратном пути целесообразно орга­низовать сбор тары. В крупное предприятие при полной заг-Рузке машины сырье доставляется полностью загруженной машиной по линейному (маятниковому) маршруту.

Транспорт может быть закреплен и за предприятиями существенного питания. Вывоз продуктов от поставщиков этим

транспортом осуществляется по линейному маршруту. При развозке сырья полуфабрикатов, готовой продукции с базо­вого предприятия в филиалы применяется кольцевой или линейный маршруты.

Приемка продуктов в предприятиях общественного пи­тания осуществляется по товарно-транспортным накладным. При проверке количества поступившего сырья и полуфабри­катов штучные изделия или продукты, содержащиеся в стан­дартной упаковке, пересчитывают. При вскрытии тары, в которой содержатся, например, полуфабрикаты, проверяет­ся масса нетто. Картофель, корнеплоды принимают по массе брутто. При приемке сметаны, солений, творога устанавли­вается масса продукта и тары с тем, чтобы определить массу нетто этих продуктов.

Качество товаров, поступающих в предприятия обществен­ного питания, проверяют органолептическим (по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу) или лабораторным методами.

При обнаружении недостачи на оборотной стороне на­кладной в присутствии шофера-экспедитора указывают фак­тическое количество поступившего сырья или составляют акт, который подписывают лица, участвующие в приемке.

Продукты с просроченным сроком реализации, с призна­ками порчи не могут быть приняты на хранение. Порядок и сроки приемки продуктов установлены инструкциями, утвер­жденными Государственным арбитражем России, договором и техническими условиями.

Питание студентов вузов и учащихся средних специальных учебных заведений организуют как по месту учебы, так и в общежитиях. Общее количество мест на предприятиях общественного питания, расположенных на территории высшего учебного заведения, должно составлять 20% расчетного количества студентов, профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала, в том числе:

в столовых для студентов и обслуживающего персонала…………….… 13

в столовых для профессорско-преподавательского состава.……............ 1

в диетических столовых …………………………………………….……...... 2

в буфетах для студентов …………………….………………………….…… 3

в буфетах для профессорско-преподавательского состава и

обслуживающего персонала........................................................................ 1

Столовые высших учебных заведений размещают в отдельных зданиях, соединенных с основными учебными корпусами отапливаемым переходом, или в здании учебного корпуса (общежития).

Расстояние от столовых до учебно-производственных помещений не должно превышать 500 м.

Основной формой организации питания студентов вузов и учащихся техникумов является отпуск пищи в столовых-доготовочных и столовых-раздаточных, расположенных как в зданиях учебных корпусов, так и в общежитиях. В крупных учебных заведениях с численностью обучающихся более 5 тыс. человек может быть организован комбинат студенческого питания, включающий фабрику-заготовочную или кулинарную фабрику с сетью доготовочных столовых, кафе, кафе-автоматов, кафетериев и буфетов, расположенных на отдельных этажах учебных корпусов, общежитий. Фабрику-заготовочную размещают в отдельном здании. Предусматривают также магазин кулинарии со столом заказов.

Порядок работы столовых, кафе, буфетов при институтах и техникумах устанавливает администрация предприятия питания совместно с администрацией учебного заведения. Предприятия питания должны быть открыты за 30 мин до начала занятий первой смены и заканчивать работу через час после окончания занятий второй смены. Если в учебном заведении обучаются студенты вечернего отделения, то предприятия питания должны работать до начала второго занятия на вечернем отделении.

Предприятия, расположенные при общежитиях, должны начинать работу за час до начала занятий первой смены и заканчивать в 21-22 ч. При продолжительности работы зала в течение 10 ч и более допускаются перерывы для уборки зала общей продолжительностью не более часа.

При четырехразовом питании в первый завтрак включают примерно 25% суточного рациона, во второй - 15, в обед - 40 и в ужин - 20%, При разработке сбалансированных рационов питания (завтраков или обедов) в меню предусматривают не менее двух вариантов.

В залах студенческих столовых, общежитиях и в учебных корпусах организуют буфеты. В буфетах, находящихся в залах столовых, реализуют кондитерские изделия (покупные и собственного производства), фруктовые и минеральные воды, фрукты, салаты, горячие напитки. В таких буфетах устанавливают холодильные прилавки-витрины, буфетные стойки.

В буфетах, расположенных в отдельных помещениях, устанавливают не только холодильное, но и тепловое оборудование для приготовления несложных горячих блюд (сосиски, яичница и т. п.), мармиты и термостат для горячих напитков. В буфетах на 50 мест можно также использовать малогабаритное секционное модульное оборудование, которое позволяет сэкономить площадь буфета, увеличить производительность труда и за счет этого уменьшить количество обслуживающего персонала.

Для быстрого обслуживания студентов во время коротких перерывов между занятиями целесообразно организовывать столы-буфеты, через которые реализуются холодные закуски, фрукты, овощи, бутерброды, напитки, кондитерские изделия. Рядом с каждым изделием на таком столе-буфете должны быть ценник, щипцы, лопатки, вилки, бумажные салфетки, запас чистой посуды и приборов. Стол может работать по принцип саморасчета. Буфеты такого типа можно оборудовать в залах столовых, отдельных помещениях, холлах и коридорах учебных корпусов.

Формы и методы обслуживания в столовых при вузах, в колледжах и техникумах зависит от режима труда и отдыха преподавателей, студентов, интенсивности потока питающихся, в течение дня, состояния материально-технической базы.

Наспех съеденные бутерброды, слойки, пирожки - повседневный студенческий рацион, от которого ни пользы, ни вкуса. Реалии сегодняшнего дня: не всякий ректор может сказать, что в его вузе студентов кормят горячим. Почему за организацию вузовского питания взялись профессиональные рестораторы и как работает "общепит" нового формата в Академии народного хозяйства при правительстве России, МГИМО и других вузах - об этом корреспонденту "Известий" Елене Богдан рассказала генеральный директор ООО "Росинтер Ресторантс" Марала Чарыева .
вопрос: Студент в инcтитуте только что не ночует. И как тут не заработать гастрит, если в столовой надоевшие плюшки?

ответ: К сожалению, не все руководители высших учебных заведений понимают, насколько важно для молодых людей регулярно и правильно питаться. Не стоит забывать, что большинство учащихся проводят почти весь день в здании учебного заведения, а многие из них живут в общежитии и, как следствие, лишены возможности питаться домашней едой. При этом всем ясно, что в рацион растущего организма обязательно должны входить горячие блюда, свежие фрукты и овощи, меню обязано быть разнообразным и сбалансированным, качество продуктов не имеет права вызывать сомнений. К сожалению, на сегодняшний день в большинстве вузов нет ничего из вышеперечисленного и никто не задумывается над тем, как изменить устаревшие подходы. Видимо, руководство устраивает, что студентам предлагаются плюшки и засохшие бутерброды. А то, что это не только несъедобно и неэстетично, но и зачастую не соответствует никаким санитарным нормам, - вопрос второй.

в: С чем связано решение руководства вашей компании, имеющей столовые и рестораны в аэропортах и офисных центрах, открывать предприятия питания в вузах?

о: Аэропорты или бизнес-центры - это прибыльные места для ресторанов и других предприятий общественного питания. Понятное дело, что их аудитория готова отдать приличные суммы за обед или ужин, и доходы среднестатистического гостя ресторана значительно выше стипендии и дополнительных заработков студента. Когда в 2004 году мы открывались в МГИМО, отдавали себе отчет в том, что студенческие траты на обед будут существенно ниже, чем сумма "ресторанного" среднего чека. Но нам, как прогрессивно развивающейся компании, действующей не только в масштабах бизнес-интересов, но и следующей государственным задачам, было важно доказать себе и рынку, что мы сможем организовать в этих непростых для бизнеса условиях систему современного питания. Современного по всем параметрам: и с точки зрения технологии, и подбора меню, и, как следствие, вызывающего интерес и доверие молодежной аудитории, кстати, одной из взыскательных.

в: Получилось?

о: Время показало, что проект получился успешным, а наши услуги оказались востребованы. Во многом все удалось благодаря четко выработанной системе стандартов и качества продуктов, учету особенностей размещения. Не всякого современного студента сегодня заманишь в обычную столовую. Так, в МГИМО мы открыли сразу несколько форматов: корпоративную столовую в формате free-float, предлагающую привычную домашнюю еду, а также ресторанный комплекс free-float с настоящим ресторанным меню, в которое входят самые популярные блюда основных торговых марок "Росинтера": "IL Патио", "Планета Суши" и других. А кто из студентов не любит посидеть в дружной компании или с книгой за чашечкой ароматного, свежесваренного кофе? Мы открыли в МГИМО и этот формат. В работе наших предприятий был предусмотрен график работы учебного заведения. Все наши рестораны, столовые и кафе работают не только утром и днем, но и вечером, специально для студентов-вечерников и их преподавателей, а также во время сессий. Отдельного внимания достойна наша выпечка, так востребованная интенсивно думающей молодежью. Для производства мучных изделий у нас оборудована пекарня. Сегодня наши предприятия в МГИМО являются культовым местом встреч и не нуждаются в дополнительной рекламе.

в: Что, и цены не останав-ливают?

о: Так они же у нас значительно ниже, чем в обычных ресторанах. Ну где бизнес-ланч обойдется молодому человеку в 80-120 рублей при том же, ресторанном, уровне сервиса? Безусловно, мы принимаем во внимание тот факт, что в таких престижных вузах, как АНХ при правительстве Российской Федерации или МГИМО, немало студентов учатся на платном отделении. Это люди определенного социального статуса, у кого-то очень обеспеченные родители, а кто-то уже финансово самостоятелен. Они хотят и могут себе позволить такой формат питания, а главное, они могут за это платить. Например, в АНХ мы представили почти все возможные форматы: и рестораны полного обслуживания, и free-float, и corporate canteens (корпоративные столовые), и кофейни. Причем открываем мы предприятия питания не только на территории учебных корпусов, но и по всей территории АНХ. Например, недавно были открыты ресторан итальянской кухни "IL Патио" и кофейня в гостиничном комплексе. Для нашей компании быть ответственными за питание целого студенческого городка - это и уникальный опыт, и большая честь.

в: А что собой представляет вузовская столовая в формате free-float?

о: Фактически и тот, и другой формат предполагают непременное самообслуживание, когда каждый посетитель двигается со своим подносом вдоль линии раздачи и выбирает себе понравившиеся блюда. В каждой позиции у нас предлагается 3-4 блюда: 3 вида супов, 3 - основных блюда, которые непременно включают различные вариации из рыбы, мяса, вегетарианское блюдо, 3 варианта гарниров, 3-4 вида салатов, десерты, напитки, различные виды хлеба. Предусмотрены все возможные варианты и для тех, кто соблюдает строгую диету или, например, пост, и для тех, кто не может отказать себе в наваристом борще или варениках. Особенностью организации питания в вузах является то, что за короткую перемену надо успеть обслужить огромный поток студентов. Перед нами стояла задача не из легких, ведь необходимо было четко понимать, как быстро должны быть приготовлены блюда и какое количество продуктов потребуется в тот или иной период учебного дня. Как профессионалы своего дела, мы сделали процесс работы кафе максимально технологичным.

в: Вернемся к ценам. Их-то как удалось сделать доступными?

о: Основная трудность состояла в том, чтобы суметь сбалансировать наши затраты и оправдать ожидания гостей с точки зрения вкуса и качества блюд. Несмотря на то, что цены на продукты питания постоянно растут и нам приходится реагировать на это, мы не скатываемся на дешевые и некачественные продукты. Наша "реакция", уверяю вас, весьма сдержанна. Дело в том, что в любом вузе, где есть наши предприятия, у нас действуют ограничения по уровню "среднего" покупательского чека, а также запрет по продаже алкоголя, безалкогольного пива и табачных изделий. Именно эти компоненты обычно позволяют любому ресторатору сбалансировать себестоимость. Но в условиях вузовского питания такая схема не приемлема. Здесь при очень низкой цене "среднего" чека затраты достаточно высоки. Судите сами: технологии, выбор поставщиков продуктов, контроль за качеством продуктов, санитарно-производственный контроль, своевременные поставки - такие же, как и в ресторанах компании

в: Напрашивается "простой" вопрос: а в чем выгода таких предприятий, оправдывают ли себя затраты?

о: Коммерчески привлекательными, или рентабельными, такие проекты трудно назвать. Да, организация питания в вузах - это все-таки социальный бизнес и наши инвестиции в будущее. Но это вовсе не означает, что здесь нельзя заработать. Очень важно научиться управлять своими издержками - касается ли это инвестиций в персонал, в оборудование или в технологии. Но не будем забывать, что нельзя мерить проект исходя исключительно из сиюминутной выгоды. А как же репутация, имидж? Без них в бизнесе никак не выжить и не стать лидером в своем сегменте рынка.

в: А есть ли конкуренция среди предприятий питания в вузах?

о: Сегодня компании относятся к этому бизнесу с настороженностью. Думаю, это связано с отсутствием специальной льготной ценовой политики. Все-таки платить за аренду квадратных метров как в обычном ресторане, при этом иметь режим работы с девяти утра, а в летний период вообще закрываться на каникулы, многие считают не совсем правильным. Это объективные трудности, но они "размывают" интерес к вузовскому питанию со стороны рестораторов. Мы же, являясь лидером на рынке семейных ресторанов России и СНГ, считаем, что здоровое, полноценное питание студентов - это наше будущее, а аудитория вузов - будущие или уже настоящие гости наших ресторанов. К сожалению, инвестировать в будущее решаются сегодня не многие компании.

в: И как выглядит рынок сейчас?

о: Остаются профессионалы, не лишенные патриотических настроений. Я думаю, что в деле правильной организации вузовского питания никак не обойтись без поддержки со стороны государства. Очень хочется надеяться, что в Министерстве науки и образования и в ректоратах вузов понимают, насколько важно для этого выстроить систему партнерских отношений между частным бизнесом и государством.

в: А как в нескольких словах объяснить, что такое "правильно организованное вузовское питание"?

о: Это очень просто. Если питание организовано правильно, в кафе и столовых не бывает сбоев с поставкой продуктов и с подбором персонала. Не возникает очередей во время перемен и не чувствуется разница между ценой и качеством предлагаемых блюд. Хочется надеяться, что за такими предприятиями питания в вузах будущее. За других не ручаюсь, но могу сказать от лица нашей компании, что мы будем делать все возможное, чтобы сделать вкусным и разнообразным питание российских студентов.